食物的香味一直圍繞在我們身邊，有瓜果甜香，有美酒醉人的香味更有肉類(lèi)誘人的鮮香。
其中白酒是由糧食發(fā)酵而來(lái)的一種蒸餾酒，在釀造過(guò)程中經(jīng)過(guò)時(shí)間的催化會(huì)產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì)，酒是主要成分是水和酒，此外還有各種有機(jī)物。這些有機(jī)物質(zhì)包括：高級(jí)醇、甲醇、醛、羧酸、酯、酸等。這些成分只占1%～2%左右，卻是決定白酒質(zhì)量的重要物質(zhì)，其含量的比例非常重要，對(duì)白酒的品質(zhì)和風(fēng)味影響很大。
酯類(lèi)物質(zhì)是白酒中數(shù)量最多、影響最大的香味物質(zhì)。在各種香味物質(zhì)中比較突出。酯類(lèi)化合物大都屬較易揮發(fā)且氣味較強(qiáng)的化合物，具有著果實(shí)氣味或獨(dú)特芳香氣味，因此表現(xiàn)出的氣味特征較強(qiáng)。在酯類(lèi)物質(zhì)中，有有四個(gè)對(duì)風(fēng)味形成有突出貢獻(xiàn)的乙酯：乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，約占白酒總酯含量的90%以上。
酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，同時(shí)它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。白酒中的酸類(lèi)有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸、乳酸、葡萄糖酸等。甲酸(又稱(chēng)蟻酸)刺激性最強(qiáng)，但含量甚微。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短;含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，消除酒的苦味、雜味和燥辣感。醬香型白酒酸類(lèi)含量最高;清香型白酒，其中的酸類(lèi)物質(zhì)含量就較少。
醇類(lèi)物質(zhì)有助香的作用，它主要表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺(jué)，但有時(shí)也會(huì)賦予酒體一定的苦味。除了微甜的異戊醇外，異丁醇、正丙醇和正丁醇都是苦的。因此，白酒中雜醇油的含量不宜過(guò)高，否則會(huì)帶來(lái)難以忍受的苦澀。但適量的雜醇油是白酒中不可缺少的香氣成分和滋味成分。如果酒中雜醇油很少或沒(méi)有雜醇油，味道會(huì)很淡。
水果香氣可分為果香型、青香型、辛香型、木香型、醛香型等。果香型化合物是指那些有成熟水果香氣且伴有甜氣味的物質(zhì)，如乙酸丁酯、乙酸乙酯、酪酸戊酯等各種酯類(lèi)物質(zhì)。成熟水果釋放出的怡人的香氣主要為果香型。青香型化合物指具有綠色植物青香氣，能使人聯(lián)想起剛采摘下來(lái)的草或樹(shù)葉的香氣的物質(zhì)，6-9個(gè)碳的醛類(lèi)、醇類(lèi)物質(zhì)是青香型化合物的代表。7-12個(gè)碳的脂肪族醛類(lèi)是醛香型化合物的重要代表。在果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中以產(chǎn)生青香型和醛香型氣味的物質(zhì)為主。
食物的香味不僅僅依靠油脂獲得，但除了油脂，人類(lèi)還會(huì)被其他香氣吸引，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是肉香。烤肉令人垂涎三尺就是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在高溫下與糖類(lèi)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)后，形成了一系列芳香物質(zhì)。這種香味在遠(yuǎn)古時(shí)期幫助人類(lèi)識(shí)別“熟食”、“高蛋白”，并刻印在我們的基因里，千萬(wàn)年里都為蛋白質(zhì)的香氣而迷戀不已。如果把“香味”的含義再延展一下的話，很多辛香料也可以認(rèn)為是香的(刺激型香氣)，譬如黑胡椒等等。這些高調(diào)的氣味往往作為食物的點(diǎn)綴，增加風(fēng)味。
風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)一般采用頂空固相微萃取(HS-SPME)-氣質(zhì)聯(lián)用的檢測(cè)手段，利用這種檢測(cè)平臺(tái)的結(jié)果能精準(zhǔn)定性定量多種化合物。其中HS-SPME作為一種新的提取方法已被廣泛用于水果香氣物質(zhì)的提取。與傳統(tǒng)的萃取技術(shù)相比，HS-SPME具有高靈敏度、低成本、無(wú)溶劑、操作簡(jiǎn)單的特點(diǎn)。科米代謝通過(guò)對(duì)萃取頭固定相篩選、萃取溫度、萃取時(shí)間、解吸附時(shí)間、色譜質(zhì)譜條件的優(yōu)化，建立了一套完整的香氣氣味組成的分析方法,歡迎咨詢!
