果實香氣是成熟過程中形成獨特風(fēng)味的重要因子，體現(xiàn)其品種的專一性，香氣的研究對改善果實品質(zhì)具有重要意義，近年來隨著頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)的不斷發(fā)展，人們越來越重視香氣的研究，目前國內(nèi)外學(xué)者已經(jīng)鑒定出蘋果揮發(fā)性物質(zhì)超過350種，分別屬于醇類、醛類、羧基酯類、酮類和醚類化合物，特征香氣成分大約有20種，其中一部分濃度很低，卻對特有的香味貢獻較大，如2-甲基丁酸乙酯，另一些 則能加強香氣的強度，如( E )-2-己烯醛，或者改善香氣的質(zhì)量如乙醇。
香氣是食品風(fēng)味的重要組成部分，是衡量食品質(zhì)量的重要指標之一，也是消費者選擇食品的重要依據(jù)。香氣成分的組成差異構(gòu)成了食品香氣特征，也賦予其各種各樣的獨特風(fēng)味。過去，科研工作者對食品香氣研究主要集中在香氣成分定性定量分析上，發(fā)現(xiàn)食品中存在著十幾種、幾十種甚至成百上千種揮發(fā)性香氣成分，并獲得大量香氣成分及其組成差異的相關(guān)數(shù)據(jù)，但究竟是哪些成分對食品香氣起關(guān)鍵作用其并未給予回答。甚至很長一段時間內(nèi)，人們在香氣成分對體系香氣貢獻度上往往存在認識誤區(qū)，主要體現(xiàn)在僅以香氣成分在體系中的濃度這一個維度衡量其對體系的貢獻度，從而導(dǎo)致無法在技術(shù)層面上全面、準確地區(qū)分食品香氣的特征差異。
而香精、香料能夠改善和增強食品香味掩蓋食品的不良氣味，從而增加食欲，促進食物消化，我國從1977年開始將食用香料以肯定表的形式列入了國家標準中。此外，一些食品含有特征性香氣成分。能夠通過檢測其香氣成分得知該食品的產(chǎn)地、原料、真?zhèn)舞b別等信息，因此建立食品中香氣成分分析方法十分必要。近年來，許多檢測分析技術(shù)已經(jīng)在該領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，前處理方法有蒸餾法、溶劑萃取法、頂空法等，檢測方法有氣質(zhì)聯(lián)用法、氣相色譜法等。GC-MS是目前香氣分析中最常用的檢測技術(shù)，多與固相微萃取聯(lián)用，從而對香氣進行分析。用頂空固相微萃取GC-MS聯(lián)用法對不同茶樣香氣物質(zhì)進行檢測，鑒定出11個共有香氣物質(zhì)，80個差異香氣物質(zhì)。研究人員運用該技術(shù)分別在玫瑰香型和普通滇紅茶中鑒定出62種和58種香氣成分，并且確定了6種具有玫瑰香或類似玫瑰香的化合物：芳樟醇、苯乙醇、香葉醇、β -大馬烯酮、香葉基丙酮以及(E)-橙花叔醇。采用該技術(shù)對斯里蘭卡紅茶進行分析鑒定，共檢測出58種香氣化合物，并確定斯里蘭卡紅茶的特征性香氣成分為水楊酸甲酯。通過GC-MS技術(shù)在5種烏龍茶中檢出127種香氣成分，其中53種為共有香氣成分。 由GC-MS技術(shù)具有分離效率高、鑒別能力強、易于定性等特點，因此，在茶葉香氣分析上的應(yīng)用較為廣泛。
