類胡蘿卜素是一類重要的天然色素的總稱。迄今，被發現的天然類胡蘿卜素已達700多種， 根據化學結構的不同可以將其分為兩類，一類是胡蘿卜素(只含碳氫兩種元素，不含氧元素，如B2胡蘿卜素和番茄紅素)，另一類是葉黃素(有羥基、酮基、羧基、甲氧基等含氧官能團，如葉黃素和蝦青素) 。類胡蘿卜素常存在于綠色蔬菜、水果、豆莢、豆類的種子里。它還分布在肉類、蛋類、乳制品、水產品當中。
類胡蘿卜素是人體維生素 A 的重要來源，具有抗氧化、免疫調節、抗癌、延緩衰老等重要作用，研究表明植物果實所含的類胡蘿卜素的種類和含量與果實的顏色、營養品質密切相關。補充類胡蘿卜素能防止“壞膽固醇”的氧化，保護血管內皮的完整，避免斑塊和血管病變的產生。類胡蘿卜素具有維生素A的營養作用，a-胡蘿卜素、β -胡蘿卜素、β-隱黃質在身體需要時可以轉化成維生素A;抗氧化抗衰老作用，清除有害自由基，降低慢性疾病風險，包括癌癥、心腦血管病、糖尿病等。
類胡蘿卜素最常用的分析方法為高效液相色譜法及超高效液相色譜法，另外還可采用分光光度法，超臨界流體色譜法，拉曼光譜法、液相色譜串聯質譜法等進行分析。科米代謝采用高效液相色譜法準確地定量分析類胡蘿卜素。
同時我們也對前處理條件優化。類胡蘿卜素的前處理通常包括提取、皂化、液液萃取等步驟。類胡蘿卜素特征的共軛雙鍵結構對光、熱、氧等都不穩定，因此前處理應避光進行，并加入抗壞血酸防止氧化。部分類胡蘿卜素主要以脂肪酸酯的形式存在，難以定性，因此需進行皂化處理本。我們比較了皂化對實驗結果的影響，表明通過皂化反應既可去除脂類物質的干擾，使基線降低，又可以使類胡蘿卜素的脂肪酸酯轉化成游離態的形式。
因此，一般類胡蘿卜素檢測，使試樣經皂化后，類胡蘿卜素從樣品中以游離態的形式存在，用有機溶劑提取后定容過濾，用高效液相色譜分離，紫外檢測器，外標法定量。整個前處理過程應注意避光。高效液相色譜法前處理簡便快捷，準確度和靈敏度都能達到要求，適用于微量測定，分離時間較快。
